澳洲留學:夢想課程Lensson 13 葡萄酒 釀酒師

澳洲留學:夢想課程Lensson 13 葡萄酒 釀酒師 800 533 OZfair 澳立留學 | 澳洲留學顧問代辦

什麼是釀酒?

酒可以按生產加工方式大致分為釀酒、蒸餾酒和再制酒三類。釀酒的酒精含量一般在20%以下,而以制酒時所採用的原料為區分依據,釀酒可再分為:穀物酒(如啤酒)、果酒和乳品酒(如馬奶酒)三類。

果酒中的葡萄酒種類繁多,一般又可分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類;蒸餾酒指的是對經微生物發酵後的酒液用蒸餾方式處理所得的餾出液,酒精濃度一般介於20%80%間,著名的蒸餾酒有茅台、白蘭地、威士忌、朗姆酒、韓國燒酒等。

葡萄酒產業在世界各地分布廣泛,主要產地有法國、義大利、南非、智利、澳大利亞等;由於氣候、種植情況等因素在不同的年份有顯著區別,葡萄酒一般被標上年份,並以此為判定質量的指標。香料、水果、藥材等調味劑也被廣泛應用於釀酒工業,再制酒即為釀酒和蒸餾酒混合調配並加上各種調味劑的酒品。

釀酒師是什麼?

釀酒師指酒類釀造過程中,從事指導生產工藝設計、參數控制等工作的人員。工作內容為:

  1. 選用釀酒原料和輔料
  2. 選擇和使用釀酒設備
  3. 製備和選擇糖化發酵劑
  4. 設計和應用糖化、發酵、蒸餾、貯存、灌裝工藝
  5. 監控各工藝參數
  6. 開發釀酒新原料、新工藝及酒類新產品

品酒文化及市場

近年來,一股品飲葡萄酒的風潮襲捲亞洲,連帶帶動葡萄酒的銷售動能。除了葡萄酒本身起源的西方文化市場,亞洲(東亞、南亞和東南亞)開始喝葡萄酒、甚至漸漸養成的品酒文化,都使得葡萄酒在文化和市場上一片欣欣向榮。

台灣

台灣人口超過2300萬,是亞洲最強勁的葡萄酒市場之一。自2010年以來,葡萄酒消費量年增長8.6%,2018年台灣葡萄酒和烈酒的進口額達到8.85億美元,與2017年相比增長了2%。台灣的葡萄酒消費量在未來幾年將穩定增長,2021年有望超過2500萬升。

亞洲

中國人對葡萄酒的消費力,對全球市場有舉足輕重的影響力。預計2021年中國將成為第二大最具價值的葡萄酒市場,僅次於美國

根據中國葡萄酒協會和易知數據的報告指出,中國進口葡萄酒的總數量在5年內成長了一倍,法國仍是最大的酒類出口國,但葡萄酒的進口成長幅度遠超過法國酒,預期未來從兩國進口葡萄酒的數量差距將逐漸縮小。

據了解,中國、日本、韓國及澳洲帶動了亞太區對酒類產品的市場急增需求,而印度、泰國、印尼等新興市場也是增長的動能。

此外,粉紅葡萄酒市場依然火紅,氣泡酒和橙色葡萄酒仍是時尚潮流。不可忽略的趨勢,還有「女力崛起」,據調查顯示,她們喜歡嘗新,多品種、多產區、多口感的葡萄酒更能迎合她們需求。

全球10大葡萄酒產區

  • 法國

  • 義大利

  • 西班牙

  • 美國

  • 阿根廷

  • 澳洲

  • 德國

  • 南非

  • 智利

  • 葡萄牙

葡萄酒的 新世界 VS 舊世界

新舊世界最早是從釀酒歷史上區分的。

舊世界主要指法國、義大利、西班牙等有著幾百年歷史的傳統葡萄酒釀造國家。而新世界則指美國、加拿大、阿根廷、澳洲等新興的葡萄酒釀造國家。

新舊的區分,主要的是從口味和工藝上來區分新世界與舊世界葡萄酒。

「舊世界」葡萄酒講究「血統」,突出傳統釀造工藝,越是手工釀造的酒越珍貴,舊世界葡萄酒還注重葡萄酒的本味,更具有酸澀的口感;「新世界」葡萄酒大量運用了現代化的生產工藝,產量大,但是味道更加香醇,通過現代化的手段最大限度地突出果香味。

新世界」 葡萄酒勢力是高中低價位各個檔次的集合。其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新貴,200多年的歷史,優良的自然環境、穩定的氣候使得澳洲葡萄酒的品質非常穩定、豐富的產品品種、更符合亞洲人的口味等等,都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因。

澳洲葡萄酒

澳洲的葡萄酒產區主要集中在東南部,包括維多利亞、新南威爾士、南澳和塔斯馬尼亞島。另外西澳也有少量的葡萄園。

其中,南澳以得天獨厚的優良環境成為澳大利亞最大的葡萄酒生產地,其產量超過全澳洲的一半。這裡氣候溫暖,出產的葡萄酒濃郁而豐滿,顏色深濃。澳洲最著名、最昂貴、榮獲國際大獎的葡萄酒幾乎都產自這裡。

早期澳洲出口最受歡迎的葡萄酒是Chardonnay(霞多麗);接著,果香濃郁的Shiraz(西拉子)Cabernet Sauvignon(卡本內蘇維翁)也打開了出口銷路。

到了九十年代中期,諸如Riesling(麗絲玲)Sauvignon Blanc(白蘇維翁)Semillon(賽美蓉)開始流行,而近期則以Pinot Gris(灰皮諾)Viognier(維歐尼耶)最為好賣。

至於其他出名的澳洲紅酒,Grenache(格那希)Pinot Noir(黑皮諾)Merlot (梅洛)也都創造了出口佳績。

澳洲葡萄酒的釀造工藝擅長使用不同葡萄品種和混合調配,使得澳洲的葡萄酒充滿個性與活力,也因此成功在舊世界裡殺出一條血路之餘,並在新世界也搶下一席之地。

釀酒的人力市場、薪資

Australian Grape and Wine澳洲葡萄與葡萄酒協會發的佈的產業報告「Vision 2050」,為澳洲葡萄酒產業未來30年的走向設定了一個極具野心的目標,希望在2050之前,葡萄酒業和因此而生的旅遊產業可以為澳洲經濟發展貢獻每年至少1000億澳幣的營收!

報告裡指出,更高額的盈收並不是來自種植面積的增加,而是來自來自製造出更多優質的酒、和其它可以吸引來自世界各地的消費者的產品;並預測澳洲的總產量將維在長期平均水平附近。

出口將是產業收益的關鍵。儘管主要出口市場中國、北美和英國還是澳洲葡萄酒業的重要客戶,但一個更多元的市場策略將可以提供歐洲、印度、東南亞和非洲市場的成長機會。

澳洲葡萄酒製造商需要更多元的出口市場,以降低全球政治情勢緊張和客戶需要求的變化所產生的風險。

Australia’s Wine Business Magazine的報導中,Wine Australia CEO Andreas Clark提到:「紅酒,特別是頂級的紅酒,往往需要更長的熟成時間才能拿出來販售;因此,如果市場需求增加將導致存貨的增加。本質上來說,這也表示釀酒師需要累積大量的紅酒以滿足未來市場上的需求。」

因此,如果未來澳洲葡萄酒產業的目標是透過提高產品的品質來吸引更多的客戶,就算不增加種植面積,產量還是得提升才能應付加大的庫存需求,對於釀酒師的人力需求也勢必增加。

釀酒師小檔案

要成為一個釀酒師,通常需要有釀酒的相關學位,在澳洲基本上就是取得葡萄栽培和釀酒學學士的學士學位(Bachelor of Viticulture and Oenology)

由於是技術含量很高的工作,因此釀酒師是葡萄酒產業中利潤豐厚的工作之一,就業率非常高。根據Seek.com的統計,澳洲釀酒師最常見的薪資範圍落在年薪澳幣10-12萬之間。

釀酒師的工作內容主要有三個大方向:

  • 根據配方和自己的釀酒知識混合葡萄酒
  • 透過檢驗水果樣品,評估其熟度、甜度和酸度,並決定這個水果適不適合用拿來釀酒
  • 協調釀酒程序,指揮工人測試和碾碎、果汁發酵以及酒精的強化和澄清、熟成,最終完成葡萄酒的製作

工作機會主要集中在新州、維州和南澳。你可以透過不同酒廠的短期或季節性工作來累積工作經驗。經驗豐富的釀酒師也可以以顧問的方式,同時在不同的酒廠任職;不過大部分的酒廠還是希望有自己的釀酒師。

釀酒課程的優點

  • 高技術、高就業、高薪資

  • 完成學業可申請3年的485工作簽證,累積工作經驗

  • 釀酒師是移民清單上的職業,可申請偏遠地區州擔保/雇主擔保,有機會取得永居

學校課程介紹

? Bachelor of Viticulture & Oenology 葡萄種植與酒類學士課程

  • 課程長度:4
  • 入學時間:2/7
  • 雅思要求:6.5
  • 學費: $43,500
  • 課程內容:葡萄種植(生長過程、採摘),釀酒技術,發酵蒸餾,溫控儲存技術,酒類科學
  • 實習:在第四年需參加酒莊行業實習

 

? Master of Viticulture & Oenology 葡萄種植與酒類碩士課程

  • 課程長度:2
  • 入學時間:7
  • 雅思要求:6.5(閱讀聽力不低於5.5,寫作口語不低於6.0
  • 背景要求:需要化學相關學士學位(:農業/生物/微生物/生化/化學/工程/植物與一般科學)
  • 學費:$47,500
  • 課程內容:葡萄栽培方法及步驟、釀酒介紹、感官學習、傳統釀酒法、酒莊與制酒肥料管理、植物健康、葡萄酒科學的進步、發酵技術與蒸餾、強化與氣泡葡萄酒、土質與給水:管理與保護、農業與自然資源管理、科研方法與實驗等。

? Bachelor of Science (Wine Science) 科學學士(葡萄酒科學)

  • 課程長度:3
  • 入學時間:2
  • 雅思要求:6.0
  • 學費: $33,120
  • 課程內容:葡萄栽培,釀酒技術,葡萄酒生產,葡萄酒感官分析,酒類科學
  • 實習:在第三年需實習,另外有三門課不在校內教學
參考資料:

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